Как часто проводится бракераж блюд???

Смотря где) Школьная столовая, ресторан, чебуречная.. .
В пионерском лагере или детском учреждении - обычно три раза в день (завтрак, обед, ужин) По крайней мере - так положено. А в какой-нибудь "шаурмячной", естественно, никто этого не делает... Зависит от ПОП
Кафе тоже разных категорий бывают)) )

Бракеражу подлежит каждая приготовленная партия, т. е. если вы в течение рабочего дня три раза жарили котлеты, то всякий раз они подлежат оценке бракеражной комиссии. А вообще найдите Положение о бракеражной комиссии той категирии предприятия, на которой вы работаете.
В ДДУ, школьных столовых -перед раздачей пищи проводится бракерах. В столовых и ресторанах зачастую повар и меет право личного бракеража и сам может заполнить бракеражный журнал