скажите пожалуйста: ) . Сколько надо в салат сахара пустить, если написано 2/3 стакана?. (заготовка на зиму)

две трети стакана, это примерно 150-170 грамм сахара, или не полный стакан (примерно одной третьей части не хватает до полного (вы что в школе не учились? )
а 6% уксус, чтоб заменить эссенцией, надо эту самую эссенцию развести в соотношении на 1 ложку эссенции 10 ложек воды и взять четверть стакана этого раствора, как у вас в рецепте указано.