Как приготовить соус для ноги касули

Жареная оленина в клюквенном соусе
600 г филе оленины
топленое масло для жарки
соль и свежемолотый черный перец
Клюквенный соус:
1 ст. л. масла
50 г овощей: сельдерей, пастернак, морковь, лук-шалот, лук-порей
100 мл клюквенного сока
400 мл бульона из дичи или мясного бульона
2 ч. л. сахара
2 ст. л. кукурузного крахмала
немного красного вина
свежемолотый черный перец
свежемолотый белый перец
морская соль
400 г сырых декоративно нарезанных овощей (например, репы, сельдерея, пастернака, картофеля, моркови)
ягоды клюквы
веточки свежей зелени
Соус:
В кастрюлю с разогретым маслом положить нарезанные для соуса овощи и поджарить. Добавить клюквенный сок, бульон и сахар. Тушить на маленьком огне 20 минут. Процедить соус и добавить кукурузный крахмал, разведенный вином, дать загустеть. Тушить еще 5 минут.
Разрезать филе на 4 части и жарить на сковороде до средней прожаренности («медиум») . Посолить и поперчить. Порезать филе по диагонали на кусочки. Сварить оставшиеся овощи. Разложить их красиво на тарелке и добавить сверху кусочки оленины. Полить соусом, украсить ягодами и зеленью.
Источник: Нога косули - 1,5-2,5 килограмма. Аджика готовая - 100 гр. Соль - 20 гр. Перец белый - 3 гр. Чеснок - 20 гр. Майонез - 30 гр. Перец красный, молотый - 5 гр. На соус: Соус "Ткемали" классический - 50 гр. Майонез - 100 гр. Соус "Табаско" зелёный - 5 гр. Чеснок - 10 гр. Сок лайма (или лимона) - 10 гр. Сахар-песок - 5 гр. (по-вкусу) Зелень укропа и петрушки - 10 гр. Перец розовый - 1 гр. Берём ногу косули (по этому принципу можно приготовить оленину) , тщательно промываем, делаем тонким острым ножом прорез до середины толщины мяса. В прорез на мясе фаршируем зубчиками чеснока. Мясо натираем солью, белым перцем, и тёртым на мелкой тёрке чесноком. Равномерно наносим тонким слоем аджику. Мясо завернуть в фольгу, сделать не менее 3-х слоев, причем следить, чтоб кости не прорвали фольгу. Запечь в духовке при Т-160 градусов, в течение 2-х часов. Проверить шпажкой готовность мяса, если течет красная жидкость, то поставить еще на 20 минут. После этого надорвать фольгу, и нанести тонкий слой смеси майонеза и красного, молотого перца. Поставить обратно в духовку, поднять Т до 180-190 градусов и запекать ещё в течение 15-20 минут при зрительном контроле до появления выраженного колера. Готовим соус: Выжать из лайма (лимона) сок, произвольно порубить чеснок и зелень. Все ингредиенты смешать, кроме розового перца, взбить блендером до однородной массы, добавить розовый перец, перемешать. Выложить в соусник. Оформление: Это блюдо особо оформлять не нужно, так как его будут нарезать на столе. Выложить ногу на листы салата, оформить болгарским перцем, можно еще зеленью и/или ягодами брусники (клюквы) . Эн. ценность мяса косули на 100 гр. : Белки-21,4 жиры - 1,3 углеводы 0, Калорийность - 97 Ккал. Соуса на 100гр: Белки-25 жиры - 53 углеводы 56, Калорийность - 520 Ккал. Приятного аппетита!