почему трехфазный асинхронный двигатель при пуске крутится то в одну сторону, то в другую, то вообще не хочет?

Так зачем же ты его в однофазную сеть подлючаешь, в трех фазную и подключай, тогда и крутится будет в нужном направлении, и пусковой ток в норме будет.

Трех фазник в однофазной цепи бутет крутиться в ту сторону куда ты его крутанешь ( вручную) .
Для запуска городят фазосдвигающую цепочку из кондесатора. Мощность всё равно теряется -50%.

две фазы в сеть напрямую, третью через конденсатор, емкость его зависит от мощности, и будет крутится в одну сторону
подробнее в поисковик

Если это для вас слишком сложно, исключите, из схемы, дроссель ... Различные подключения конденсатора определит направление вращения ...

Может просто провода поменял при соединяеш не правильно
Возможно одна обмотка перегорела

НЕТ фазы это совсем лучше, чем СГОРЕЛА одна обмотка! !
ищите.. прозванивайте. . вангуйте.. .
Может где контактное соединение отгорело. . или в питающем щитке сгорел предохранитель в одной фазе...