что такое белая рыба

Скорее всего это та рыба, которая не красная. А вот "красной рыбой" на Руси назывался вовсе не лосось (у которого мясо действительно красное) , а осётр, белуга и т. п. Красная тут означала не цвет, а, тысызыть, "элитность" сортов.

Как вариант, Хариус, Сиг, также морские рыбы которые заходят в реки на нерест.

Белорыбица и нельма.

подозреваю, что это рыба, у которой белое мясо...