Если один из крестных не может присутствовать на крестинах, могут ли его записать в свидетельство?

По канонам нет.
То же самое, можно ли венчать без жениха, а потом записать его в свидетельство.
Заочно можно только отпевать.

Так вот прям не отвечу, но когда я сама крестилась в 2011 году, то в свидетельство о крещении кресные сами себя записывали.

Могут. Священник церкви говорил, что если крёстный не против исполнять свои обязанности.

Крестного могут, крестную нет.

У нас в свидетельстве не записаны крестные, там вообще нет такой графы. Только имя ребенка, дата крещения и имя священника, который крестил. Крестить можно и с одним крестным, но обычно просят, чтобы у девочки была мать крестная, у мальчика - отец.