Какое явление используется в устройстве поршняного и водяного двигателя?

Уважаемая Карина!
Я никогда не слышал о существовании "поршняных" двигателей и оставляю этот квазилитературный изыск целиком на Вашей совести, но в обычном поршневом (!) двигателе используется ЭФФЕКТ объёмного расширения горючей смеси (бензина, либо газа, с воздухом) при воспламенении и ПРИНЦИП преобразования выделяемой при этом энергии (тепловой) в механическую (т. е. в возвратно-поступательное движение упомянутого поршня) .
Что же касается двигателя водяного, то наиболее очевидным примером такового следует считать мельничное колесо, и в нём используется ПРИНЦИП преобразования кинетической энергии набегающей воды (опускающейся, к слову, под действием силы тяжести) во вращательное движение колеса. Что же касается ЭФФЕКТА, то в данном случае можно говорить эффектах инерции и гравитации.
Одним словом, если я правильно понял Ваш вопрос, то в общем случае речь идёт о ПРИНЦИПЕ преобразования энергии.
Удачи!