Потому же, что и листья - хлорофилл + фотосинтез.
ru.wikipedia.org/wiki/Фотосинтез
хлорофилл поглощает излучение Солнца, кроме "зеленой" частоты, которая отражается.
вот, в "серединке" видимого диапазона минимум поглощения.
А что кактус не растение? Другие, значит, зелёные это без вопроса, а кактус - это почему? А есть кактусы и красные и жёлтые и пёстрые (Гимнокалициумы) , однако. Как и другие растения. Но. в основной массе, конечно, зелёненькие!
Ну, наверно потому что кактус вырабатывает хлорофилл.
--------------------------------------------------------------------------------
Хлорофилл
Хлорофи́лл — зелёный пигмент, обусловливающий окраску хлоропластов растений в зелёный цвет. При его участии осуществляется процесс фотосинтеза.
Хлорофилл-основной фотосинтетический пигмент, в комплексксе с каротинами и ксантофиллами образует фотосистемы. Поглощает красный и сине-фиолетовый свет, а отражает зелёный, поэтому все фотосинтетики и кажутся нам зелёными или сине-зелёными. Оттенок зависит от вида хлорофилла. Когда хлорофилл выгорает, расение кажется жёлтым или касным за счёт каротинов и ксантофиллов)
хоропласты-хлорофил-фотосинтез
Маскируется. Чтоб в кустах человек не заметил и попом сел.
У кактуса нет листьев, так как они видоизменены в колючки, а производить питательные вещества с помощью фотосинтеза надо, вот хлорофилл у них находится на стебле.