А если такая ситуация при увольнении у работника, как на это будет рассматривать суд? См. внутри.

Т. к. заявления работника работодатель умышленно не фиксирует, работник например пишет заявление на расторжение трудовых отношений по инициативе работника и отправляет его по почте с уведомлением описью вложения. Письмо доходит до той почты где находится работодатель, но оно лежит там месяц и отправляется обратно с припиской истек срок хранения. А работодатель увольняет работника за прогул.

ерунда.
юрлицо обязано получать почту.
письмо пришло на почту - этой датой и считается начало срока 2 недели.