спуск полос - это дело типографии или дизайнера?

лучше - типографии

Обычно я делаю сам. Тогда если есть косяки, то они твои. Почему так уверенно говорю? Сам сверстал маленькую кучку книг, ну убедился сам накосячишь, сам исправишь, а в типографиях обычно "...чё дали, то и напечатали! " Тем более надо знать на какой бумаге, машине и какой краской будут печатать.