могу ли я открыть ИП через интернет? просто подав документы электронно?

Нужно иметь сертификат электронной подписи, чтобы подать документы через интернет
Подробнее http://nalog.ru/zero/3796283/
http://www.nalog.ru/el_usl/gosreg_eldocs/

На сайте ФНС (налог. ру) появился сервис для оформления ИП без электронной подписи.
https://service.nalog.ru/zgreg/zayav-new.html?kind=ip
Для получения документов, подтверждающих государственную регистрацию в качестве индивидуального предпринимателя через данный сервис, потребуется однократный личный визит в налоговый орган.
Подробнее: http://ipipip.ru/index2.php

Можно отправить пакет документов в налоговую ценным письмом с описью вложения по почте.
Для этого нужно подпись на заявлении и копию паспорта заверить нотариально.

Самое простое - самому все сдать в налоговую.
Нужно только заявление (заверять у нотариуса не нужно, если лично подавать) , паспорт и его копия, ИНН и копия и квитанция об оплате госпошлины.

Можно дать довереность другому человеку, чтобы он сдал документы на регистрацию. В этом случае подпись на заявлении и ксерокопию паспорта нужно у нотариуса заверять.