Подскажите. Если человек - гражданин России, но проживает в Украине. и не работает. может ли он открыть карту сбербанк-м

Если приедет в Россию - то без проблем, но пользоваться в Украине ей не сможет

Позвоните в Сбербанк по федеральному номеру и спросите.
Да, в Украине пользоваться такой картой не сможете. Вам лучше оформить карту в каком нибудь другом банке.