Человек то, что он ест. Что оно означает? кто придумал такую фразу?

Фраза некорректна. В оригинале она звучит так: "Вы -то, что вы едите". Это обращение не только к человеку, но и к животным. Вот кто ест только растительную пищу, тех называют "корова", "вегатирианец" "растение" "овощь" и т. д.