До скольки лет считаются детьми при вылете за границу и при покупке путёвки?

Если вы имеете в виду билеты, то на самолет можно сесть по детскому тарифу до наступления 12 лет.
В некоторых отелях есть инфант (ребенок до 3 лет) , есть подросток (до 12, 14 или даже 16) -- всё зависит от отеля. И цена, соответственно, тоже.