разрешено ли работодателю ставить скрытые микрофоны на сотрудника в кафе, без ведома сотрудников

Нет. Надо договориться, что под камерой.
А если скрытая, так это вроде запрещено. Они и зами смогут заявить.
«Простым смертным» запрещены скрытые, т. е. микрокамеры.
А гб и полиция должны выполнять ст. 15 п. 3 Конституции рф, тут комерческие тайны и интересы не при чём. Работнику будет заведомо опорочена репутация, недоверие.

так они для того и скрытые, что без ведома.
Если кафе - это территория работодателя - там он может делать всё, что ему необходимо для обеспечения коммерческой тайны

а на самом деле - это денек докуя и начальник службы собственной безопасности - маниак ( гэбэшник бывший скорей всего)

использование СТС запрещено законом. Ими могут пользоваться только силовые структуры и некоторые военные подразделения.