чем пропитать рукоятку ножа?

Это зависит, во-первых, от материала ручки и, во-вторых, от цели, с которой Вы собираетесь это делать.
Я, когда делал рукоятки из пород плодовых деревьев (яблоня, груша, вишня) , то перед полировкой вываривал их в жидком масле. Они от этого а) приобретали красивый стойкий темный цвет и б) на них проявлялась текстура дерева.
Еще я делал рукоятки из можжевельника. Эти просто полировал, ничем не пропитывая, так как любая пропитка уничтожала замечательный запах, который можжевеловые ручки сохраняют годами.