Технология приготовления пищи Sous-vide предполагает:
А. Приготовление пищи в вакууме.
Б. Смешение и измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве
В. Использование глубокой заморозки при приготовлении блюда.
А) и много еще что.
Установки работающие при пониженной температуре и давлении, которые принято называть sous-vide - в Москве видел лишь в одом ресторане, так как дорогие. Вот пример готовки в них.
Говяжьи хвосты тушеные (rabo del toro)
Хорошо вымыть и вымочить в течение ночи говяжий хвост. Нарезать на одинаковые куски и тушить несколько минут с 2 столовыми ложками оливкового масла, прибавив туда лавровый листик, 3 зубка чеснока, веточку зелени сельдерея, соли, гвоздики и черного перца. Залить бутылкой светлого пива и поставить варить в вакуумном аппарате при 70° (в специальной установке sous-vide). (Если пиво выкипит, прежде чем мясо станет мягким, прибавить еще немного пива). Через 12 часов вынуть хвосты на подогретую тарелку и поставить на теплое место. Соус варить, пока не станет густым. Залить хвосты соусом. В Венгрии хвосты подают как гуляш, в Италии к ньокки, а в Испании с рисом.
На 4 порции: 1 говяжий хвост (1000 г), 1 черешок сельдерея, 3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 2 гвоздики, 4 горошины черного перца, 500 мл светлого пива
Фоо http://content.foto.mail.ru/mail/ptokhov/_answers/i-3290.jpg
⇢