какой угол наклона у односкатных и двускатных крыш?

примерно 30 градусов

У односкатных всегда менее90 градусов.

45 градусов

Оптимальный уклон односкатной крыши диктуют архитектурно-планировочные особенности здания. При одинаковом с двухскатной крышей уклоне конек односкатной получится в два раза выше, поэтому односкатные крыши более пологие. Для сарая, гаража, веранды в большинстве случаев будет достаточно 10-15°. Односкатная крыша экономична, особенно в отношении небольших строений. Как правило, достаточно уклона в 10-15°.

я думаю перепад должен быть не меньше чем 5см на метр (по типу канализационных труб)

Любой, на скока шифера хватит...