как рассчитать выход готового блюда, если есть только закладка?

Все очень просто!
Вы же знаете, сколько чего закладывали.
Вот и рассчитываете исходя из норм потерь при термообработке.
Нормы вот:
http://www.bestpravo.ru/sssr/gn-instrukcii/r9v.htm
Или еще
http://zpzr.ru/library/147/430/4484.html
Но необходимо помнить про такую вещь как - Ph/ Ведь есть много блюд, в которых в готовом виде присутствует вода, самый простой пример - пюре. И этот процент тож закладывать.
А вообще, лет десять назад 1С создали программу, позволяющую все это рассчитывать одним нажатием. Но в ресторанах и кафе эта программа не пошла - не позволяет воровать продукты с кухни.