Можно ли с помощью электростатики конденсировать пары воды? И если можно - насколько это эффективно?

Да, можно.

Вода, как и все диэлектрики, вытягивается в область сильного электрического поля. Это можно наблюдать без особых приборов: просто поднесите наэлектризованное тело (типа расчёски) к тонкой струйке или к стакану с водой.

Металлическое острие с высоким потенциалом будет притягивать к себе воду. Однако могут быть проблемы с утечками и пробоем. Для этого надо его как-то "огородить"

Эффективность зависит от конфигурации установки, но думаю, что может быть очень высока. А вообще, подобным способом очищают "выхлопы", которые выходят через заводские трубы. Внутри трубы находится много металлических "иголок", на которые подаётся напряжение. Когда идёт дым, вредные тяжёлые частицы притягиваются и оседают.
Наверное, похожим способом можно и конденсацию паров из воздуха организовать.