Любую, это же не Урюпинск, зависит от Вашего бюджета! Если не знаете, что там хотите посмотреть, тогда зачем выбрали Гамбург? Не понятно!
Единственную рекомендацию по гостиницам могу дать - чтобы она находилась недалеко от центрального вокзала. Отсюда все близко, и транспорт весь под боком. А что посмотреть - много там что есть, но зависит от ваших интересов и времени пребывания.
Тут все очень индивидуально, к примеру мы останавливались в Steigenberger Hotel Hamburg, отличная гостиница 5 звезд, полностью оправдана цена и я бы не сказал, что очень дорогая. Я бы советовал выбрать гостиницу по необходимым вам критериям через http://ru.hotels.com введете критерии, которые вам интересны и сразу прочтете отзывы от реальных посетителей. По экскурсиям, тот здесь рекомендую посмотреть видео блоги на ютуб, так на много нагляднее будет.