Много всяких рецептов в инете как сделать майонез и во многих случаях кислота добавляется в последнюю очередь. С точки зрения пастеризации сырых яиц в составе- это плохой вариант. Кому доводилось кислоту с желтками на самом первом этапе смешивать - поделитесь плиз как получается, можно так делать?
Зачем вам пастеризовать желток? Промойте хорошо скорлупу с мылом, обдайте кипятком. И можете ничего не боятся: сальмонелла живет снаружи. А если яица магазинные, то в них нету сальмонелл. Кислота денатурирует белок в яйце. И эмульсии не получится (майонез - это эмульсия масла в желтке) . Так что лучше его добавлять в конце. Или в середине, когда эмульгация уже идет полным ходом.
Кислота длает майонез белым. Вряд ли можно на начальном этапе добавлять, если хотите густой соус.
это на любителя лично я так никогда ни делают
⇢