Армянские лавашики-3 ст. муки, 1 ст. воды, 1 ч. л. соли жарятся как сухари и крошатся, как чипсы. Что не так?

печь не в духовке, а на сковороде, накрыть влажным полотенцем

Для тонкого армянского лаваша нужна мука ПЕРВОГО (а не ВЫСШЕГО) сорта.
И не жарить, а ПЕЧЬ. В раскаленной печи (духовке) в течение 1 минуты максимум.

Как только сняли со сковороды, плотно их накрывайте (крышкой большой, противнем, подносом....). И складывайте лаваши друг на друга.

заливать муку тонкой струйкой кипятка и сразу промешивать. Тесту любому лучше дать 15 минут постоять, чтобы мука дала больше клейковины.