Париж. Хочется поехать не к достопримечательностям, а к самим парижанам. Есть ли такой вид туризма?

Да пожалуйста, бронируйте гостиницу, покупайте авиабилеты, делайте визу и вперед. Будете гулять по бульварам, обедать в уличных кафешках, общаться с людьми. Но не удивляйтесь, что среди парижан окажется чересчур много смуглых, даже слишком смуглых, до синевы, и тому, что на вашу русскую фразу ответят сразу тоже по-русски.
Если же хотите общаться не столько с парижанами, сколько с французами (реально французскими, а не приезжими) , нужно ехать не в Париж, не в Ниццу и даже не в Биарриц, а в небольшие городки в стороне от мест обитания туристов. Ну хотя бы в Бордо или город Коньяк.