Жидкость должна стать достаточно вязкой. При содержании в сиропе 90% сахара и 10% воды плотность определяют следующим образом. Из кастрюли зачерпывают чайной ложкой кипящий сироп и опускают в холодную воду или капают каплю на блюдце. Когда сироп остынет, из него можно пальцами скатать мягкий шарик (четвертая проба) . При дальнейшей варке сиропа из него получится твердый шарик (пятая проба) . http://knigakulinara.ru/books/item/f00/s00/z0000009/st014.shtml
Вам нужна именно такая плотность.
Если Вы используете кленовый сироп, купленный в Магните, то он наверняка искусственный. В нём может быть содержание кислоты больше чем нужно для препятствования засахаривания сиропа при варке карамели.
Американский рецепт, или для тех кто разживётся кукурузным сиропом
ИНГРЕДИЕНТЫ
1/2 стакана воды
3/4 стакана кукурузного сиропа
2 стакана сахарного песка
2 ч. ложки ароматизатора, например LorAnn
1 капля жидкого синего пищевого красителя, например, голубой Americolor.
Советуют при варке пользоваться специальным кулинарным термометром. Варить надо без помешивания при температуре 290-295° на термометре. При температуре ниже этих границ могут получиться липкие конфеты, в то время как более высокая температура рискует производству зеленых конфет! Можно в сироп при варке добавить перца. Фантазия в ваших руках. Храните конфеты в герметичном контейнере при комнатной температуре. Опыты с красителями разных фирм, вкусовыми добавками и ароматизаторами доставят вам удовольствие, и вы каждый раз будете получать новый результат.
Если добавить кислоты недостаточно, то леденцы могут не получиться из-за постоянного засахаривания сиропа при варке. А если кислоты положить слишком много, то леденцы не застынут.
Перед концом варки добавьте в сироп раствор лимонной кислоты из расчета 3 капли раствора или 1/3 ч. ложки 3%-ного уксуса на каждые 100 г взятого сахара. http://knigakulinara.ru/books/item/f00/s00/z0000009/st016.shtml
Источник: Кенгис Р. П. , Мархель П. С. 'Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов' - Москва: Пищепромиздат, 1959 - с. 360
⇢ 
