Не получается сварить цветные леденцы (мет) . Подскажите, что не так?
Беру 0,5 литра воды, 1 кг сахара, ставлю на огонь до тех пор, пока не появятся большие пузыри и жидкость станет немного вязкой, убираю с плиты добавляю краситель и сироп и выливаю на противень. Варил 3 раза и каждый раз разные картины: 1- жидкость просто не застывала, 2- жидкость превращалась в слипшийся сахар, который во рту превращался в простой, 3- получалась ириска с запахом горелого. Что я делаю не так? Может есть лучший рецепт?
Жидкость должна стать достаточно вязкой. При содержании в сиропе 90% сахара и 10% воды плотность определяют следующим образом. Из кастрюли зачерпывают чайной ложкой кипящий сироп и опускают в холодную воду или капают каплю на блюдце. Когда сироп остынет, из него можно пальцами скатать мягкий шарик (четвертая проба) . При дальнейшей варке сиропа из него получится твердый шарик (пятая проба) .
Вам нужна именно такая плотность.
Если Вы используете кленовый сироп, купленный в Магните, то он наверняка искусственный. В нём может быть содержание кислоты больше чем нужно для препятствования засахаривания сиропа при варке карамели.
Американский рецепт, или для тех кто разживётся кукурузным сиропом
ИНГРЕДИЕНТЫ
1/2 стакана воды
3/4 стакана кукурузного сиропа
2 стакана сахарного песка
2 ч. ложки ароматизатора, например LorAnn
1 капля жидкого синего пищевого красителя, например, голубой Americolor.
Советуют при варке пользоваться специальным кулинарным термометром. Варить надо без помешивания при температуре 290-295° на термометре. При температуре ниже этих границ могут получиться липкие конфеты, в то время как более высокая температура рискует производству зеленых конфет! Можно в сироп при варке добавить перца. Фантазия в ваших руках. Храните конфеты в герметичном контейнере при комнатной температуре. Опыты с красителями разных фирм, вкусовыми добавками и ароматизаторами доставят вам удовольствие, и вы каждый раз будете получать новый результат.
Если добавить кислоты недостаточно, то леденцы могут не получиться из-за постоянного засахаривания сиропа при варке. А если кислоты положить слишком много, то леденцы не застынут.
Перед концом варки добавьте в сироп раствор лимонной кислоты из расчета 3 капли раствора или 1/3 ч. ложки 3%-ного уксуса на каждые 100 г взятого сахара.
Источник: Кенгис Р. П. , Мархель П. С. 'Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов' - Москва: Пищепромиздат, 1959 - с. 360
Варить сироп нужно до "пробы на твердый шарик" - капать сиропом из кастрюли в холодную воду - должен получаться твердый шарик сахара.
И при варке необходимо снимать с краев посуды кристаллы сахара (мокрой кисточкой, салфеткой) иначе все кристаллизуется\ и сиропа не получится. Можно в сироп добавить ложку (чайную) лимонной кислоты. если ее вкус не повредит.
И при варке сироп не надо активно мешать.
первые 2 раза сахар не карамелизовался в 3 раз просто сжёг сахар температуру поменьше и когда варишь сахар снимай пробу капай в стакан с холодной водой должен получится твердый шарик и используй ароматизаторы с малым содержанием воды тоже относится к красителям
⇢ 
