могут ли понизить процент доплаты, без подписи в приказе? что будит если пожаловаться в трудовую инспекцию?

Ничего не будЕт. Вас ставят в известность об изменении доплаты в связи с определенной причиной-снижением объема дополнительной работы, улучшением условий труда и т. д. Ваша подпись значит только то, что вас ознакомили с приказом. И все.