Как быть, если работодатель не отпустит в отпуск по графику по причине отсутствия замены?

Конечно, это вопрос обстановки на работе, но по трудовому законодательству график отпусков - это обязательный документ как для работника. так и для работодателя. Поэтому согласно ТК РФ вас обязаны отпустить в отпуск.