если судебные приставы арестовали незначительную сумму денег, таким образом могли ли они продлить срок исковой давности

Срок исковой давности установлен для обращения за взысканием долга, т. е. для обращения в суд для получения судебного приказа или исполнительного листа и (отдельно) для предъявления этого документа на взыскание.
Предъявление исполнительного документа судебным приставам и вынесение постановления о начале исполнительного производства срок исковой давности уже прервало и никакие другие действия пристава, в том числе и арест, его уже не касаются. На сами действия приставов срока нет: взыскание продолжается до победного, т. е. до взыскания долга полностью, либо до: смерти должника, отмены решения суда по исполнительном документу, отзыва этого документа взыскателем (и то в последнем случае - не совсем).