Почему и как в принципе атмосферное давление сдавливает бутылку с которой выкачивают воздух?

Дело в том, что происходит эффект схлопывания . В какой то момент оболочка (резко скачком) прогибается,
http://ai08.org/index.php/term/,9da4ab975b546c395b9c3ba39a8d61988dac9f39ae6c59a86e3daa98418d6c395b9c3cad9a8d609853aa9f39af6c8fa86e3dab98a7606c395b9c3c349a8d61988da99f39af6c8fac649c3ea49a5960988fb19f33416c8da56e3f3f983b616c335d9c3ea59a8f61988fb09fadaf6c8da46ea93d9a9a8d61988aaf9f39af6c8f386e3daa98418e663c829b6eb0ad5e5bac666f5f545364a3549260975e61a2a55eac595554.xhtml

устойчивость
оболочки http://scask.ru/book_brg.php?id=278

Не резко, а постепенно. Если ты имеешь ввиду, что бутылка сминается одномоментно, то это происходит в момент возобладания внешнего давления над силой механической упругости бутылки и по большому счету к рассматриваемому процессу отношения не имеет.
Грубо говоря, давление - это удары молекул газа по стенкам сосуда. В открытом сосуде удары снаружи скомпенсированы ударами изнутри. Но если откачать воздух из сосуда, молекул и ударов изнутри станет меньше и удары снаружи могут раздавить сосуд.

Для того, чтобы атмосферное давление сдавливало пластиковую бутылку, из которой откачан воздух, не требуется никакого принципа. Был фильм (кинокомедия) , кажется, итальянский. Дорогоукладчик едет по человеку. И от него остаётся лишь мокрое место в виде распятого.

Не понял, что тут непонятного. Это же ДАВЛЕНИЕ. А давление - это сила на квадратный метр. А сила - сдавливает, толкает. Та же самая сила раздувает шарик, если его надуть.
Если вопрос в том, откуда берется давление - так это движение молекул газа (воздуха) .
Молекулы, соударяясь со стенками, отражаются от них и летят в обратную сторону. Таким образом, изменяется импульс молекулы - был, скажем, p, стал -p, значит изменение импульса 2p (это при абсолютно упругом перпендикулярном соударении, в других случаях будет поменьше) . По закону сохранения импульса, стенки должны получить такой же импульс. А сила - это и есть изменение импульса за единицу времени. Так нетрудно посчитать силу, с которой газ давит на стенки. Если об квадратный сантиметр стенки бьются 1 миллион молекул за секунду и их импульс в среднем изменяется на dp, то сила будет 1000000 * dp / 1 сек. А давление 1000000 * dp / 1 с / 1 кв. см. Читайте молекулярно-кинетическую теорию газов, статистику.

Потому что воздух давит на бутылку СО ВСЕХ СТОРОН, а не только там, где находится горлышко.

Гравитационное поле пытается затолкнуть в пустую бутылку молекулы воздуха, так как пустота не сопротивляется внедрению в неё материи.