как так делают? постановка?? коллажирование??

Это называется делал человек с большим воображением и умением представить в голове как будет выглядеть фигура человека в увеличенном виде на фоне архитектуры.
В общем ничего сложного. Но нужно иметь фотомодель и натуру для съёмки.
Фотошоп в данном случае - лишь инструмент.
Приключения Гулливера экранизировали в кино много раз, даже когда не было ни фотошопа, ни компьютеров:
Путешествие Гулливера (фильм, 1902) http://www.okino.ua/film/puteshestvie-gullivera-v-stranu-liliputov-i-v-stranu-gigantov-17161/
Новый Гулливер (фильм) — СССР, 1935 год http://www.youtube.com/watch?v=jhPaHO02Xcc
Путешествия Гулливера (мультфильм) — США, 1939 год http://www.ivi.ru/watch/54612