Если форматирование убивает все на диске, то как люди форматируют текст и он у них остается?

под форматированием текста понимается несколько другая операция

Если отформатировать диск на котором что либо и ничего потом сверху не залить, то можно восстановить данные. А насчет текста, то RomRom правильно подсказал.