Почему на картах всегда используется проекция Меркатора? Другие же удобнее.

Не всегда. По Меркатору удобнее плавать. По Гауссу-Крюгеру - стрелять. Так что - для каждой задачи свои карты.

всегда можно конвертнуть или перепрпривязать http://wiki.gis-lab.info/w/Пересчет_координат_из_Lat/Long_в_проекцию_Меркатора_и_обратно

иначе не состыкуешь края карт ( в разных проекциях)