чем заварной хлеб отличается от обычного?

Рецептурой! "Заваривание" - это специальный термин для обозначения процесса кипячения смеси,
жидкости жира и муки, в технологии которых частично или полностью применяется заваривание муки кипятком в
начале приготовления, из которой затем и получается тесто. Заварное тесто выпекают
при более высокой температуре, чем другие виды теста. Но если она слишком
высокая, тесто сначала вздуется, а затем опадет, прежде чем будет готово. При
слишком низкой температуре тесто не поднимется как следует. Идеальная
температура для выпекания - 220-230° С. Тесто при вьпекании поднимется выше,
если вы нальете немного воды на дно духовки сразу перед тем, как поставить
противень в духовку. В течение первых 10 минут нельзя открывать дверцу
духовки.

https://www.youtube.com/watch?v=cy5INtxBuMQ