При готовке в духовке алюминиеваяя фольга отражает тепло от приготовляемой еды, или концентрирует его на блюде?

в фольге лучше запекается мясо. Она не дает вытечь соку и равномерно распределяет тепло.

Ни то ни другое. Духовка -конвекция, фольга лишь защищает от пересыхания.

Различие в теплопроводимости сторон фольги всего 5-7%. Не заморачивайтесь Вы с концентрацией и отражением. Это обычная крышка. Только для духовки.

Если блестящей стороной наружу, то отражает. Если матовой - концентрирует.