почему при варке кофе в турке, когда он почти закипел, сверху нет никакой "пенки", а просто всплыло само кофе?

впоследствии отцеживаю, варю на медленном огне

Нужно варить на медленном огне, с сахаром, кофе всплывёт в виде пенки, в этот момент нужно помешать чтобы опустился, вторая пенка уже будет правильная. И ещё я мешаю сразу как на огонь поставлю, чтобы сахар растворился.

...а кофе Вы сами мололи?... если нет. то вы заварили с добавкой цикория..

Попробуйте в процессе нагревания воды перемешать ложкой содержимое турки. И закладывайте сахарный песок вместе с кофе.

это такой сорт кофе. не качественный