как правильно? "Я" по японски можно написать хириганой, катаканой и иероглифами, да? а как записывают чаще всего?

Практически всегда на письме "я" пишут иероглифом. Но могут и хираганой. Тут соотношение примерно 80-90% и 10-20% (цифры условные)

私 - для женщин.
僕、俺 - для мужчин (последнее менее вежливое, чем первое, они напишут так, если вы состоите в дружеских отношениях. если мне японец с ходу начинает 俺 лепить, то чувствуется грубоватость, и это не совсем приятно) . 私 мужчины пишут очень редко.

Катаканой записываются только слова иностранного происхождения. Местоимения ею не записывает никто.