Почему в магазинах не продают мясо голубя? Или других каких-то птиц: дятла, баклана и т. д.

На прилавках мясо тех животных, которых проще всего выращивать и обрабатывать в промышленных масштабах. Чем дороже обходится откорм и содержание, тем дороже мясо. Выращивать в промышленных масштабах мясо сомнительных вкусовых качеств невыгодно, так как если оно будет качеством хуже стандартных коров/свинюшек/цыплят, а стоить дороже (а оно будет, особенно плотоядных и рыбоядных животных - их прокорм обойдётся дороже травоядных, соответственно выше производственные затраты и выше цена) - его никто не будет покупать, и производитель разорится.
А представьте, какие затраты пойдут на выращивание пусть ста тысяч голов дятлов
Сто тысяч дятлов - это грубо пять тысяч килограмм мяса (для сравнения, у такого же числа цыплят-бройлеров мяса выйдет около 240-260 тысяч килограмм) .
Охотой же добывать тем более сложнее, к тому же дичь обычно заглистована и в лучшем случае не является носителем каких-нибудь заболеваний.
А что до голубей - существуют мясные породы, и их мясо считается диетическим, вроде крольчатины. Так же и с рядом других животных. Просто их дорого выращивать в нужных для крупной торговли количествах и сложнее обрабатывать, но частные лица этим вполне занимаются.
Так же играют роль стереотипы - многие вон не знают, что есть те же мясные голуби. Для них голубь - это летающая крыса, и есть её, пусть и домашнюю, чистенькую и здоровую - это мерзость, фу, так как для них существует только дворовой голубь, который питается на помойках и полон заразы, иных же в их понимании быть не может. Есть наверняка ценители, и немало, но всё ж не настолько их много, чтобы ради них было выгодно разворачивать производство.