Т. е. варится солод, добавляется хмель и потом нужно срочно все это дело охладить до 30 градусов примерно и затем отправить на брожение. Ведь можно просто подождать пока охладится само и потом уже дрожжи добавлять?
Цель охлаждения и осветления сусла – понижение температуры до 6-16 оС (в зависимости от способа брожения) , насыщение его кислородом воздуха и осаждение взвешенных частиц.
В охлаждаемом сусле остаются скоагулированные белки, которые находятся в состоянии тонких взвесей. При понижении температуры они осаждаются. Осадки, выпадающие из сусла в виде коагулянта, носят название «труб» . Различают труб, образующийся при горячих температурах (при кипячении) , называемый «горячий труб» и «холодный труб» , выпадающий при охлаждении сусла начиная с 60 оС. Количество труба зависит от содержания белков в продуктах и способа затирания. Выделение труба не заканчивается при охлаждении, а продолжается при брожении и при дображивании.
В течение всего процесса охлаждения сусло поглощает кислород воздуха, который в начале (выше 40 оС) расходуется на окисление органических веществ сусла. Это приводит к его потемнению, снижению хмелевого аромата и хмелевой горечи.
Сусло температурой 20-40 оС является благоприятной средой для инфицирующей микрофлоры. Поэтому его охлаждают в 2 стадии: первую стадию от 90 до 60 оС проводят в течение 2 часов для обеспечения максимального осаждения крупных взвесей, а вторую – от 60 до 6-16 оС проводят быстро с использованием пластинчатых теплообменников.
чтобы не попала дикая культура дрожжей
⇢