среди врачей диетологов бытует мнение что при выращивании овощей для употребления их в сыром виде должны быть запрещены

Точный ответ по этому поводу не знаю, но может это как то относится к тому, что структура клетчатки может измениться. Вообще как известно все овощи не должны проходить тепловую обработку, они должны употребляться в сыром виде, так как в них сохраняются все важные витамины макро и микроэлементы, наверное азотные удобрения негативно влияют на некоторый состав элементов и прибавляет ненужные компоненты. .