Как бы вы поступили. Если в одном случае вам точно предложат работу но з/п на 25% ниже или же,... ++++++

я бы подождала если б хотябы процентов на 70 была уверена что в конкурсе у меня есть шансы выйграть

Не очень понятно, что мешает Вам согласиться на первую работу и при этом сходить на собеседовение по второму месту?
Испытательный срок, он и для работодателя тоже, Вы вполне имеете право в течение этих трёх месяцев передумать и уволиться, даже без предупреждения за две недели.
Более того, если сама работа на первом месте Вам нравится, то, получив второе предложение, я бы воспользовалась им, чтобы попросить прибавку на текущем месте работы - когда Вы аргументируете свою просьбу наличием конкретного предложения от других, работодатели часто соглашаются поднять оклад, чтобы избежать необходимости поиска нового сотрудника.
Если же обе вакансии в одной и той же компании, то я бы устроилась на гарантированную должность, а дальше, уже внутри компании, выясняла бы, что надо сделать, чтобы перевестись на более высокооплачиваемую позицию - это всегда сделать проще, чем устроиться с улицы.