Почему недостаток или отсутствие ионов некоторых металлов приводит к нарушению жизнедеятельности клеток?

Потому что.
Ионы металлов принимают важное участие в регуляции работы клетки. Они входят в состав ферментов, участвуют в создании мембранных потенциалов, регулируют работу внутренних органов ( например, кальций убыстряет работу сердца, калий- замедляет ). И это еще только малая часть функций ионов металлов