Вопрос простой, зачем изолирующую оболочку проводов делают разных цветов, и вообще это имеет значение ?

никакого значения, просто для удобства ...открываешь бомбу а там все серые.. . вот когда открываешь а там красный синий и зеленый ...сразу понятно какой резать ...

Для удобства монтажа, обслуживания и ремонта электрических силовых цепей разного напряжения применяют не только цвета но цифры нанесенные изоляционный материал жилы.
На переменном токе: фаза А обозначают желтый цвет.
На переменном токе: фаза Б обозначают зеленый цвет .
На переменном токе: фаза С обозначают красный цвет.
Нолевой рабочий проводник черный синий
Защитное заземление желто-зелений
На постоянном:
минус голубого цвета
плюс красного цвета.
Так же выпускают расцветочную изоленту чтобы маркировать однородные цвета жил кабеля.

Чтобы отличать провода какой куда и откуда идет при прокладке.

Да, цвет провода часто говорит об его назначении. Существуют правила, например, минус - черного цвета, плюс - красного и так далее.

очень часто важно знать который именно провод куда подключен.

например, колонки в стереосистемах надо подключать одинаково - плюс к плюсу, земля к земле, иначе волны начнут вычитаться и где-отв комнате не будет слышно низких, а какие-то ноты будут наоборот "выпрыгивать".

у электриков тоже важно знать где фаза, а где ноль.

Есть понятие маркировка, например фазы, ноль и заземление. А так же с помощью этой расцветки можно сращивать оборваный или повреждённый кабель без вызванивания жил.