Что такое максимальная чувствительность ISO в фотоаппарате? И за что она отвечает?

Чувствительность ISO — величина светочувствительности в системе ISO, характеризующая фотоматериал или матрицу цифрового фотоаппарата. Большие значения чувствительности уменьшают экспозицию, увеличивают число ситуаций, в которых возможна съёмка без дополнительных источников света и без штатива. Рост чувствительности приводит, как правило, к снижению качества изображения

ISO означает какое время затрачивается на совершение снимка. Например 600 это большая чувствительность. 100 это маленькая.
поэтому бегущего спортсмена лучше снимать на 600 (мначе кадр будет размазан) а неподвижный обьект на 100
На маленькой чувствительности цветопередача лучше.
Это если упрощенно обьяснять.