Влияет ли максимальное значение iso на видеозапись?

В каком смысле "влияет"?
В общем, бОльшая чувствительность позволит тебе снимать при худшем освещении, но и шума при этом будет много.

Влияет непременно.

Влияет.
Причём, что интересно, точно так же, как на съёмку фото.
Видеосъёмка предполагает определённое количество кадров (каждый из которых - снимок! ) в секунду.
Экспозиция определяется выбранными значениями диафрагмы и выдержки при заданной величине ISO - чувствительности.

ЗЫ: Но причём здесь твои Canon`ы?

При ночной сьемке влияет.