почему в ружьях для подводной охоты используют именно сжатый воздух, а не порох?

Не факт, что будет что поджигать - порох вполне может отсыреть из-за перепада температур или некачественой герметизации навески в гильзе. Да и пороховые газы отводить будет некуда, а реализовывать систему со свободным откатом под водой рискованно.