для чего в некоторые рецепты нужно добавлять щепотку соли?

белки взбиваются лучше с солью

Во-первых, соль дает румяную корочку
Во-вторых, получается более изысканный вкус.
Я всегда сладкое слегка присаливаю - и компот, и творожную начинку сладкую....

Практически во всех рецептах ( а не в некоторых) присутствует соль.

Чтобы тесто лучше держало форму, не расползалось.

Есть такая поговорка: Что бы было сладко, нужно посолить.