Сколько добавлять крахмала в муку?

Question

Делаю тортильи из пшеничной и кукурузной муки в сочетании 50 на 50. В качестве жира добавляю оливковое масло. Соду, дрожжи, разрыхлители не добавляю. Только масло, теплая вода, соль, сахар. Слышал что если добавить крахмал то повысится эластичность теста. Следовательно, как мне кажется тортильи получатся более гибкими. 
 
Вопрос: На 250мл муки (по 125 пшеничной и кукурузной) сколько крахмала надо добавить, хотя бы приблизительно? И какой крахмал? Картофельный, кукурузный?

Алексей Ш · Accepted Answer

А зачем крахмал? 
 
Вот так в Мексике готовят и едят тортильяс. 
 
Тортильяс - хрупкие или мягкие кукурузные лепешки. Сделать это нетрудно. Кукурузную муку (именно муку, а не крупу) смешайте с пшеничной в пропорции 2:1, добавьте масло или маргарин (100 - 125 г на полкило мучной смеси) , стакана полтора воды и замесите тесто. Туда же - чуть-чуть растительного масла, соли. Хорошо вымешайте. Тесто разделите на куски величиной с куриное яйцо и оставьте на несколько минут. Раскатайте лепешки размером с чайное блюдце и жарьте на сковороде, смазанной жиром. А для мягких тортильяс, в которые можно что-то завернуть, добавьте в тесто яйца и больше воды. Тесто должно быть жидким, как для налистников. 
Тортильяс подают к столу теплыми - на блюде под колпаком или в корзинке под салфеткой. А к ним - все, что вам нравится и что у вас отыщется: сосиски, разрезанные пополам вдоль и поперек; обрезки печеного или жареного мяса; тертый сыр; нарезанные помидоры, огурцы, маринованные шампиньоны, лук, зелень. Ну и, конечно, острый и густой соус чили. Томатную пасту смешайте с кетчупом и приправьте соусом табаско или очень острым красным перцем - чили. 
Каждый сотрапезник кладет на тарелку тортилью, а на нее продукты по вкусу. И чем этих продуктов больше, чем они разнообразнее и разноцветнее, тем лучше. Затем все поливают соусом, тортилью сворачивают и едят ножом и вилкой. На даче можно просто свернуть лепешку фунтиком и все закуски положить внутрь. Вместо соуса можно подать пюре из шпината, приправленное приличным количеством чеснока.

Константин · Answer

Мексиканские тортильи делают из пшеничной или кукурузной муки. Для кукурузных тортилий оба вида муки смешивают поровну. Тортильи получаются менее эластичными, чем пшеничные, поэтому их лучше использовать не для буррито, а просто как дополнение к еде. К тому же из них получаются отличные чипсы, надо только нарезать готовую тортилью треугольниками и подсушить в духовке до хруста. 
Оба вида муки просейте в широкую миску, добавьте соль и нарезанное кубиками масло и тщательно измельчите все вместе до состояния мелкой крошки. Влейте в углубление в середине 200 мл теплой воды. 
Замесите мягкое тесто. Обратите внимание, что тесто не должно быть слишком крутым, иначе тортильи получатся слишком сухими и жесткими. 
Разделите тесто на 6-8 равных частей, накройте полотенцем и дайте постоять полчаса при комнатной температуре. Каждый кусок поочередно раскатывайте на присыпанной мукой поверхности в тонкие (1-2 мм толщиной) лепешки круглой формы. Размер лепешки должен быть таким, чтобы поместиться на сковороду, в которой вы будете жарить тортильи. На хорошо разогретуюю сухую сковороду кладите по одной лепешке и жарьте до появления пузырей на поверхности (30-40 секунд) . Затем переворачивайте и жарьте с другой стороны еще полминутыГотовые тортильи можно есть горячими сразу, а можно завернуть в пленку и хранить в холодильнике. Перед подачей можно разогревать в микроволновой печи или на сковороде. Если дать тесту постоять около 30 мин. , то оно будет намного более эластичным и будет легче раскатываться. Кукурузным тортильям я обязательно даю постоять

Самаэль Аун · Answer

1200 не больше:))

Наталья Иванникова · Answer

Обычно муку и крахмал добавляют поровну - Нежнейшие получатся тортильт, надо сказать. 
Картофелный или кукурузный? Пожалуй - кукурузный крахмал