Можно будет изменить даты вылета и прилета до подачи самих документов в ВЦ ?

При записи на подачу документов онлайн для оформления шенген. визы на сайте ВЦ указываются даты вылета и прилета

Ну и поменяйте, кто Вам мешает. В Визовой центре так и скажете, что изменились планы. Но, помиио, прилета-улета, Вам придется менять даты и в медицинской страховке и в бронировании отеля