⇢ АД
Александр Догот
НГ
Наталия Галкина
Чихиртма
Залить голяшки холодной водой, довести до кипения, готовить на малом огне 2 часа (добавив за полчаса до готовности лавровый листик и перец) . Лук очистить, нарезать четвертинками, затем тонко поперёк. Обжарить с половиной масла на сильном огне пару минут, затем ещё 20 на слабом огне до мягкости, увеличить огонь, всыпать толчёный в ступке кориандр и 1 ст. л. муки, перемешать, обжарить за минуту, залить половником бульона (вливая тонкой струйкой и помешивая) , дать закипеть и загустеть, добавить в бульон (лавровый лист удалить) . Мясо отделить от костей, нарезать, обжарить на сильном огне с остальным маслом, добавить в бульон, посолить, готовить всё 10 минут на среднем огне. Тем временем взбить вилкой желтки, влить половник тёплого бульона, лимонный сок и уксус. В чихиртму добавить мелкорубленую зелень, влить тонкой струйкой яичную смесь, прогреть (не давая закипеть) , накрыть крышкой и дать постоять 5 минут, подавать.
3 бараньих голяшки (можно говяжие) ; 3 луковицы; 3 яичных желтка; по 2 ст. л. лимонного сока и белого винного уксуса; 2 ст. л. кукурузной муки; 2 ст. л. топлёного масла; 1 ч. л. кориандра; кинза, сельдерей, петрушка, мята; лавровый лист; соль, чёрный перец горошком
АК
Алексей Карташов
Чихиртма́ (груз. ჩიხირთმა) — грузинский густой суп, с необычной (по крайней мере, для России) технологией приготовления. Как правило, чихиртму готовят на бульоне из домашней птицы, реже из баранины. Чихиртма характеризуется полным отсутствием овощной гущи.
Представляет собой загущённый мукой (в Грузии используется кукурузная) концентрированный бульон, с введёнными в него взбитыми яйцами (чаще только желтками) , и кислотой (сок лимона, граната) , при этом кислота супа является не столько самоцелью, сколько способствует тому, чтобы белок яйца не свернулся в некрасивые серые хлопья, а создал бы единую с бульоном массу. Технология введения яйца в горячий бульон достаточно сложна. Она возникла на Востоке (Персия) и подробно описана В. В. Похлебкиным в книге «Тайны хорошей кухни» . Готовая чихиртма, наряду с обыкновенно применяемыми приправами и специями, заправляется кориандром, корицей и мятой.
Ингредиенты
1 курица (весом 1-1.2 кг)
5-6 яиц
200 г лука
2 ст. л. муки
лимон
соль
перец
растительное масло
Приготовление
Курицу разрезать на четыре части, залить 3 л воды, посолить, отварить до готовности.
Затем кусочки курицы вынуть, отделить мясо от костей.
Бульон процедить.
Лук мелко покрошить.
Обжарить лук на растительном масле до прозрачности.
Муку немного обжарить без изменения цвета.
Затем муку охладить, добавить около 1 стакана бульона, хорошо размешать, чтобы не было комочков.
Добавить муку в горячий бульон.
Добавить лук, варить 5-7 минут.
Яйца взбить.
Добавить яйца при непрерывном помешивании в горячий, но не кипящий бульон.
Если необходимо, посолить, поперчить.
Суп снять с огня.
При подаче разлить суп по тарелкам, положить кусочки курицы, добавить 1 ч. л. лимонного сока, посыпать зеленью.
Похожие вопросы