. Определить необходимое количество сыра пошехонского массой брутто для отпуска 100 порций, выход 30 г.

Вот вам базовая формула:

m н = mбр х (100% - Нотх)
где -
m Н – масса нетто, г
m бр – масса брутто, г
Н отх - отходы при обработке, в процентах к массе сырья
брутто (определяется по таблицам сборника рецептур) в %.

Таблицу 24 сборника рецептур в руки и вперед...)))